हैदराबादी रसोई से दो नुस्के

आज हम हैदराबादी रसोई से दो नुस्के बता रहे हैं - हरी सब्जियों का रंग चटक हरा रखना और तरी (ग्रेवी) को गाढा बनाना।

हम पिछले चिट्ठो में बता चुके हैं कि हैदराबाद में शाकभाजी (सब्जियां) बहुत मिलती हैं।

हरी पत्तेदार सब्जियां यहाँ बहुत बनाई जाती हैं और वो भी केवल हरे पत्तो से, बिना कुछ और सब्जी जैसे आलू वगैरह मिलाए। इसके अलावा भिंडी, पत्ता गोभी, और विभिन्न फलियाँ - गवार, बिनीस, सेम, मोगरे (मूली की फलियाँ), चौला फली की सब्जियां भी बनाई जाती हैं। यह सभी सब्जियां हरे रंग की होती हैं। इन हरी सब्जियों में लाल मिर्च पाउडर की जगह हरी मिर्च के पेस्ट का उपयोग किया जाता हैं।

चूंकि यह सब्जियां अक्सर बनाई जाती हैं इसीलिए लाल मिर्च पाउडर की तरह हरी मिर्च के पेस्ट का भी स्टाक हैदराबादी रसोई में रखा जाता हैं। पेस्ट बनाना भी बहुत आसान हैं -

हरी मिर्च के डंठल निकाल ले। इसमे थोड़ा सा नमक मिला कर पीस ले। नमक मिला होने से यह खराब नही होगा, फ्रिज में दो महीने तक और बाहर महीने भर तक रखा जा सकता हैं।

लाल मिर्च की जगह इसके प्रयोग से स्वाद में कोई बदलाव नही आता पर सब्जी का रंग देखने में बहुत अच्छा लगता हैं, हरे चटक रंग की दिखती हैं सब्जी।

एक बात का ध्यान रखे जब यह पेस्ट डाले तब सब्जी में नमक कम डाले क्योंकि पेस्ट में पहले से ही नमक हैं।

दूसरा नुस्का हैं तरी (ग्रेवी) गाढा बनाने का। इसके लिए चाहिए - प्याज, लहसुन और अदरक

छौंक लगाते समय यानी बघार करते समय ( हैदराबाद में बघार को भगार कहते हैं) पतले लम्बे कटे हुए प्याज के टुकड़ो को सुनहरा होने तक भूने फिर इसमे एक बड़ा चम्मच (टेबुल स्पून) प्याज का पेस्ट डाले जिसे गुलाबी होने तक भूने। फिर इसमे एक छोटा चम्मच (टी स्पून) लहसुन अदरक का पेस्ट डाले। फिर इसे थोड़ा भूने जिसके बाद आपको जो मसाले डालना हो डाले। किनारे से थोड़ा पानी डाल कर हल्का भूने। आवश्यकता हो तो थोड़ा और पानी डाले। गाढी तरी तैयार हैं।

प्याज का पेस्ट बनाने के लिए प्याज के छिलके निकाल कर घिस ले यानि कद्दू कस कर ले, पेस्ट तैयार हो जाएगा।

एक साथ ज्यादा पेस्ट बना कर भी रखा जा सकता हैं। इसके लिए प्याज के छिलके निकाल कर मिक्सी में या सिलबट्टे पर पीस ले। फ्रिज में एक महीने तक और बाहर दो सप्ताह तक रखा जा सकता हैं, खराब नही होगा।

प्याज का पेस्ट बाजार में नही मिलता हैं, पर लहसन-अदरक का पेस्ट बाजार में मिलता हैं क्योंकि इसे अच्छी पैकिंग के साथ लम्बे समय तक रखा जा सकता हैं।

घर में लहसुन-अदरक का पेस्ट तैयार करने के लिए अदरक को अच्छा धो ले ताकि उससे चिपकी मिट्टी पूरी तरह से निकल आए फिर चाकू से छिलका निकाल ले।

लहसुन की एक-एक कलि का छिलका निकालना हैं। इसके लिए हथेलियों पर तेल लगा ले फिर लहसुन की गड्डी को मसक ले जिससे कलियाँ अलग हो जाती हैं फिर इन कलियों को मसक ले जिससे छिलका निकल जाता हैं। कचरे को फटक कर अलग कर दे।

कलियों ओर अदरक को समान मात्रा में ले कर पीस ले। इसे फ्रिज में दो महीने तक और बाहर एक महीने तक रखा जा सकता हैं, खराब नही होगा।

लहसुन अदरक का पेस्ट तैयार करने के बाद हाथो को खूब अच्छी तरह धोए। हो सके तो पानी में नीम्बू के रस की एक-दो बूँद मिला कर धोए नही तो हाथो से लहसुन की गंध आती हैं।

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2 टिप्पणियाँ »

  1. binay said

    good thongs

  2. jankari faydemand hai shukriya

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